谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG 酶）是一種廣泛存在于自然界中的酰基轉(zhuǎn)移酶，在人類、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中都廣泛存在。
它是一種可催化蛋白質(zhì)間形成異肽鍵使蛋白質(zhì)改性的天然酶制劑。TG 酶可催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)、脫酰胺和糖基化反應(yīng)，其介導(dǎo)的分子交聯(lián)能夠改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性、持水力等特性，有助于形成強(qiáng)有力的凝膠，改善蛋白質(zhì)制品的品質(zhì)，可用于改善食品的硬度、
彈性和持水力等，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和口感，提高產(chǎn)量。TG 酶產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于肉制品、魚糜制品、乳制品等含有豐富蛋白質(zhì)的食品中。
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