肥胖一直是世界公共健康界的重要問題之一。在美國，三分之一的人為超重所困擾。一系列并發(fā)癥都與肥胖有關(guān)，包括心血管疾病、糖尿病、中風(fēng)，甚至癌癥。然而，對肥胖的干預(yù)卻任重道遠(yuǎn)，即使把肥胖的壞處一一列舉出來，人們還是無法拒絕不健康食品。
造成肥胖的因素不勝枚舉。我們知道吃得多，自然容易變胖，但這背后的復(fù)雜機(jī)制仍未被完全揭示。一種盛行的觀點是，很多人變胖是因為他們比普通人更難以抵御食物的誘惑。但在康奈爾大學(xué)的食物學(xué)家Dando看來，問題并沒有這么簡單：“有一個因素往往被人們所忽視，那就是味覺的改變。”
人們喜歡吃好吃的，很大程度上要?dú)w功于多巴胺。當(dāng)我們吃東西，尤其是高脂肪、高糖的美食時，會增加下丘腦中多巴胺的分泌，進(jìn)而產(chǎn)生滿足感。在過往研究中，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)肥胖人群的對味覺的感知與健康人群是不一樣的——體重增長會降低對甜，鮮，咸等一系列味覺的敏感度。因此，肥胖的人需要攝入更多食物，用于補(bǔ)償被削弱的反饋系統(tǒng)、獲得與普通人同等的快感。反之，減肥可以逆轉(zhuǎn)這一味覺減弱現(xiàn)象，說明肥胖與味覺之間的關(guān)聯(lián)具有雙向性。
雖然此類味覺減弱現(xiàn)象已經(jīng)被實驗反復(fù)論證過，但其背后的機(jī)制卻一直是個未解之謎。在最新的PLOS Biology期刊上，Dando及其團(tuán)隊為我們揭示了肥胖影響味覺背后的機(jī)制。他們發(fā)現(xiàn)，肥胖引發(fā)的慢性弱炎癥反應(yīng)會減少小鼠舌頭上味蕾的數(shù)量，從而影響味覺的靈敏度。
肥胖“殺死”味蕾
一個味蕾由約50-100個細(xì)胞組成，按功能不同主要分為三類（分別為I型、II型、III型細(xì)胞），它們共同協(xié)作，感知五種主要味覺（咸、甜、苦、酸和鮮）。味蕾細(xì)胞的替換周期很快，平均壽命只有10天。
為了研究肥胖對味蕾的影響，研究者給小鼠投喂了兩種不同的飼料：一組是脂肪含量為14%的正常飼料，而另一組則是脂肪含量高達(dá)58%的催肥飼料。不出意料，在連續(xù)喂食8周后，食用催肥飼料的實驗組小鼠體重超出了對照組三分之一有余。而與此同時，研究人員發(fā)現(xiàn)，肥胖小鼠的味蕾也比正常小鼠少了四分之一，雖然單個味蕾的大小以及三種細(xì)胞的比例沒有明顯差異。
通過兩種方式喂食后，小鼠的體重變化及體型對比。來源：Dando et al., 2018
味蕾的周期性替換受兩種機(jī)制控制：一方面是細(xì)胞內(nèi)基因控制的自主凋亡，另一方面是特殊的祖細(xì)胞發(fā)展出的新味蕾細(xì)胞。兩者達(dá)到平衡，保證味蕾數(shù)量的穩(wěn)定。然而，研究者們在肥胖小鼠體內(nèi)發(fā)現(xiàn)，這兩項機(jī)制同時發(fā)生了改變：味蕾細(xì)胞自主凋亡的速率上升了，而祖細(xì)胞分化成新味蕾的速率則在下降。這或許可以解釋，為何肥胖小鼠的味蕾會比普通小鼠少25%之多。
經(jīng)過催肥飼料喂養(yǎng)的小鼠（HFD），味蕾數(shù)量出現(xiàn)明顯下降。來源：Dando et al., 2018
揭示分子機(jī)制
為了驗證是肥胖導(dǎo)致小鼠味覺下降，還是食物中的脂肪本身殺死了味蕾細(xì)胞，研究人員設(shè)計了一項巧妙的試驗：他們選取了具有抗肥胖基因的小鼠，同樣投喂高脂肪的催肥飼料。結(jié)果，這批小鼠沒有出現(xiàn)味蕾減少的現(xiàn)象。這一現(xiàn)象說明，味蕾減少的根本原因是體內(nèi)脂肪組織的堆積。
研究團(tuán)隊還揭示了味蕾減少背后的分子機(jī)制。我們知道，肥胖一直與慢性弱炎癥反應(yīng)有關(guān)。脂肪組織能產(chǎn)生包括TNF-alpha在內(nèi)的促炎細(xì)胞因子（一種細(xì)胞之間溝通的信號）。這項研究發(fā)現(xiàn)，肥胖組的小鼠味蕾附近TNF-alpha的水平有顯著提升。相比之下，不能產(chǎn)生TNF-alpha的轉(zhuǎn)基因小鼠哪怕被投喂高脂肪飼料，也沒有出現(xiàn)味蕾減少的現(xiàn)象，只有體重在增加。研究者們在健康苗條的小鼠舌部注射了TNF-alpha之后，也觀察到了它們味蕾的減少，雖然這些小鼠的體重還保持著原來的水平。
不能產(chǎn)生TNF-alpha的轉(zhuǎn)基因小鼠雖然體重增加，但味蕾數(shù)量沒有減少。來源：Dando et al., 2018
“綜合這些結(jié)果，我們知道，長期高脂肪飲食帶來的脂肪組織增加會導(dǎo)致弱炎癥反應(yīng)，而弱炎癥反應(yīng)正是干擾味蕾細(xì)胞周期更替的元兇。”Dando解釋說。
當(dāng)然，在現(xiàn)階段，研究人員還無法確認(rèn)，這一現(xiàn)象在人體中同樣會出現(xiàn)，而Dando表示，這正是團(tuán)隊接下來的工作目標(biāo)：“這項研究成果可能會為未來肥胖人群的味覺恢復(fù)性治療指引新的方向。”
如果這一結(jié)論在人體中同樣成立，我們將面對一個很糟糕的反饋機(jī)制：當(dāng)一個人開始發(fā)胖，他的味蕾數(shù)量減少、對美食的敏感度下降，這會讓他攝入熱量更高的食物，反過來加劇肥胖。
所以，為了避免陷入這個讓你不斷長胖的漩渦，也為了能嘗到更美味的食物，最簡單的辦法就是，從一開始就不要長胖。
參考鏈接：
Kaufman A, Choo E, Koh A, Dando R (2018) Inflammation arising from obesity reduces taste bud abundance and inhibits renewal. PLoS Biol 16(3): e2001959.
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-03/p-hod031318.php
https://www.theguardian.com/science/2018/mar/20/obesity-dulls-sense-of-taste-study-suggests
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